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“面面”俱到

2021-05-28 11:34 湄洲日報

  面條,用面粉加水磨成面團后以壓、搟、抻、搓、拉、捏等各種手段,制成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。因其制作簡單,食用方便,營養豐富,深受人們的喜愛。

  

  

  

  牛肉面,是一道常見的面食,以甘肅省蘭州市的牛肉面最為出名。一碗正宗的蘭州牛肉面具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征,爽滑的拉面是一份牛肉面的精髓所在。面粉在師傅的手中,經過反復地搗、揉、抻、摔等步驟后,條細如絲,且不斷裂;下鍋煮熟后爽口彈牙,配上由牛腿骨、牛肉、土雞秘制熬成的清湯,再加上鮮嫩的牛肉、白蘿卜、蒜苗、香菜、辣椒油等佐料,令人胃口大開。

  提起面條,就不得不說說我市的傳統美食——莆田鹵面。鹵面和興化炒米粉、西天尾扁食、泗粉等齊名,是不少在外游子日思夜想的家鄉菜。鹵面不僅是家家戶戶款待親朋好友的必選佳肴,更是酒席宴會上必不可少的一道主菜。制作鹵面,不僅要用到五花肉、香菇、紅菇、青菜等材料,還要加入牡蠣、干貝、蟶、蝦干等食材,可讓面條“海味”更足。制作鹵面既需要耐心,也需要速度。鹵面的“鹵”并不是指鹵汁,而是使用文火慢慢燉煮,讓面條充分吸收湯汁和配料的香味。一碗鹵面,考驗的是廚師對火候、時間、速度的把握。似有似無的湯汁和軟硬正好的面條,都是評判一碗鹵面成功與否的標準。

  “海上和平女神”媽祖是我市的象征,媽祖面在我市也有著特殊的地位。長長的媽祖面又名長壽面、平安面,寓意添福添壽、吉祥平安,在莆田人的日常生活、節慶、紅白事等隆重場合,都能見到它的身影。每年大年初一和正月初五早上,媽祖面也是莆田人家家戶戶必吃的主食之一,象征著平平安安又過一歲,祈求新的一年外出平安。咸香的炸花生仁、清脆的烤紫菜、切好的蛋黃餅、新鮮出爐的油炸豆腐和五花肉,還有飽滿的香菇、色澤清麗的干黃花菜、青翠欲滴的新鮮蔬菜等,都是媽祖面必不可少的菜碼。面筋白亮的手工線面是媽祖面的靈魂,完整的手工線面加工,要經過和面、發面、切面、盤面、抹油、繞面、捶打、擠壓、團圈、搓細、拉抻等十幾道工序,才能最終完成。在烹煮過程中,要先過沸水撈出后再入油鍋翻炒,隨后放上配菜才是一道色香味俱全的媽祖面。

  面食的蛋白質比米飯高,淀粉比米飯低。僅就同等分額的面食與米飯相比,吃面食更不容易發胖。一碗簡單的面,煮熟只需幾分鐘,吃一碗面也能夠快速飽腹,在快節奏的生活中,這樣一碗“面面俱到”的面更能打動人心,滿足都市打工人的“打工魂”。

  

  

 
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